De couscous is voor de bevolking uit de Maghreblanden zoals de pasta voor de Italianen en de rijst voor de Chinezen. Het is een belangijk onderdeel van het basisvoedsel van dit noordelijk deel van Afrika.
Origine
Er bestaan verschillende theoriën over de oorsprong van de couscous en over de periode dat de couscous voor het eerst in de Maghreblanden zou zijn gemaakt. Het zou kunnen zijn dat de couscous oorspronkelijk uit Soedan komt en via Egypte de Maghreblanden hebben bereikt. In Soedan stoomde men "pilpil" en couscous van verschillende graansoorten in gevlochten manden op dezelfde wijze als de huidige.
De naam
Over de oorsprong van de naam "couscous" is nog minder zekerheid. De naam zou afgeleid kunnen zijn van het klassiek-arabische woord "kouskous" en het berbers "k'seksu", dat zowel de naam is voor het "griesmeel van harde tarwe" als voor het gerecht zelf waarvan het griesmeel het basisingredient is. Sommigen denken dat de naam refereert naar een onomatopeet bij de fabricatie van het griesmeel. Anderen zijn van oordeel dat de naam is afgeleid van het klassiek-arabische woord "kaskasah", dat "breken" betekent, of van het arabische woord met de veelzeggende betekenis "het voedsel dat een vogel geeft aan zijn nageslacht".
Zoveel sprekende woorden voor het levenssymbool die zich heeft ontwikkeld rond het Middellands Zeegebied en op heden zijn erkenning heeft verdiend in de gehele wereld.
Wat het ook is, de couscous is reeds heel lang het nationaal gerecht van de Maghreblanden en vormt een belangrijk onderdeel van het dagdagelijkse en religieuse leven van alle lagen van de bevolking. Le couscous vergezeld ieder klein of groot feest.
Fabricatie
Couscous wordt gemaakt door hard griesmeel te bewerken, te rollen en te kalibreren met water. Het voorstomen gedurende 6 minuten zorgt voor de binding van de zetmelen en voor een luchtig eindproduct.
De "couscoustaart" die zich vormt bij het verlaten van de stomer wordt uit elkaar gerafeld alvorens te worden gedroogd met een vochtigheidsgraad van 12%. Op die manier kan de couscous goed worden bewaard. Alvorens te worden verpakt, wordt dee couscous nog gezeefd om te worden ingedeeld in de drie kalibers: fijn, midden en grof.
Bereiding en degustatie
De bereiding en de degustatie van de couscous is steeds een feest. Op zich een eenvoudig product en dus laat de couscous zich gemakkelijk harmoniëren met zowel gecompliceerde en rijke bereidingen als met een beetje boter, suiker en kaneel.
Er bestaan ongetwijfeld evenveel recepten als er gemeenten, of zelfs families zijn in Marokko. Iedere moeder houdt er haar keukengeheimpjes op na om deze over te dragen aan haar dochter(s). In de keukenoorlog van wat nu wel of niet een "echte" couscous is, moeten we steeds toegeven dat de manier van bereiding en de presentatie wel overal dezelfde is.
Vraag gerust mijn recept.
© 2007 Huistraiteur Bahija - Alle rechten voorbehouden
