Les herbes et épices dans la cuisine marocaine sont l'instrument de sa sensualité.
Chacun se fait ses recettes, ses mélanges, afin de donner aux plats une touche unique et personnelle.
Avec la menthe, le coriandre est sans doute l'herbe la plus utilisée dans la cuisine marocaine. Sur les marchés au Maroc, les poulets sont vendus systématiquement avec leur bouquet de coriandre. Les graines de coriandres sont également très utilisées comme épices aussi bien dans les conserves de légumes, de citron et d'olives que dans le couscous ou dans la soupe harira.
Le cumin est utilisé pour assaisoner les viandes, les pastillas, le pain et les fameuses kebab !
On utilise le safran comme épice, mais également pour ses propriétés colorantes. Il est très présent dans les tajines. Dans la cuisine familiale le safran est souvent remplacé par le curcuma, un colorant jaune-orangé très concentré.
Le Ras el Hanout est le mélange d'épices marocain utilisé pour un grand nombre de plats. Tous les herboristes en vendent, et chaque cuisinier a ses propres exigences. Certains sont élaborés avec 37 épices, d'autres sont moins sophistiqués. Tous contiennent en proportion plus ou moins grande de la noix de muscade, du gingembre, de la lavande, du cumin et du piment.
Plus ou moins longs, plus ou moins piquants, verts, rouges ou jaunes, les piments s'utilisent frais, secs ou secs et en poudre.
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