Le couscous est aux Maghrébins ce que les pâtes sont aux Italiens et le riz aux Chinois. C'est un aliment de base qui est le pilier de la vie dans les pays d'Afrique du Nord.
Origine
Les théories divergent sur l'origine du couscous et sur la date de son apparition au Maghreb. Il semblerait que le couscous soit originaire du Soudan, via l'Egypte. Au Soudan, on cuisait du pilpil et du "couscous" de mil ou de sorgho dans des paniers tressés soumis à la vapeur de la même manière que l'on cuit aujourd'hui la semoule de blé ou d'orge dans la passoire du couscoussier.
Le nom
L'origine du mot couscous est encore moins sûre. Il vient de l'arabe classique kouskous et du berbère k'seksu, qui désigne à la fois la semoule de blé dur et le plat populaire dont elle est l'ingrédient de base. Certains pensent qu'il provient d'une onomatopée faisant référence au souffle et au cliquetis des grains de semoule quand on les roule sous la main. D'autres, sont d'avis qu'il pourrait être dérivé de l'arabe classique kaskasah, qui signifie "broyer, piler". Il pourrait également venir d'un mot arabe signifiant la becquée que l'oiseau donne à ses petits.
Autant de mots, chargés d'une symbolique très forte qui font aujourd'hui du couscous, le symbole d'un art de vivre qui s'est développé par delà la Méditerranée et qui a acquis ses lettres de noblesse dans le monde entier.
Quoiqu'il en soit, le couscous est depuis longtemps le "plat national" d'Afrique du nord. Pour tous, le couscous fait partie de la vie quotidienne et religieuse; il accompagne tous les grands événements de la vie comme le quotidien.
Fabrication
La graine de couscous est faite d'un mélange de la semoule de blé avec de l'eau afin d'agglomérer les particules de semoule pour former les grains du couscous, ensuite le roulage et la calibration des grains. La cuisson à la vapeur pendant environ 6 minutes permet la gélatinisation de l'amidon qui apporte une légèreté au produit fini.
Le gâteau du couscous formé à la sortie du cuiseur est démottée avant d'être transféré à l'étape du séchage. Cette dernière permet de stabiliser le produit à une humidité de 12% ce qui permet une bonne conservation du produit.
Le produit sortant du séchoir est tamisé une autre fois afin de séparer les différentes granulométries du couscous : fin, moyen et gros.
Préparation et dégustation
Sa préparation et sa dégustation sont toujours une fête. Produit simple par excellence, il s'accomode aussi bien d'une préparation compliquée et riche en ingrédients que d'une simple noix de beurre et d'un peu de sucre et de cannelle.
Il existe autant de recettes qu'il existe de villages, voire de familles, chacun gardant jalousement le secret de la recette transmise de mère en fille.
En dépit des divergences, voire des désaccords, sur ce qui fait un "vrai" couscous, la méthode de préparation et de présentation demeure plus ou moins la même partout.
N'hésitez pas à me demander ma recette.
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